La Diputació de Barcelona va aprofitar el Fòrum Gastronòmic, celebrat la setmana passada a Barcelona, per posar en valor les empreses de la Xarxa Productes de la Terra compromeses amb la recuperació de les varietats locals en perill d’extinció. En aquest context, l’entitat va fer un reconeixement a 50 empreses per la seva contribució a la recuperació, conservació i manteniment de les varietats tradicionals del patrimoni agroalimentari, elements clau per a la biodiversitat i la sostenibilitat.

Entre les empreses distingides, n’hi havia quatre d’Osona i el Lluçanès: Mas Terricabras (Oristà), Forn Cal Pujals (Sant Boi de Lluçanès), Fontferri (Orís) i Masia Planes Bones (Sentfores). La gala va tenir lloc el 4 de novembre.

Les empreses

Les quatre empreses han estat distingides per liderar la recuperació de tres productes: el blat forment, la patata del bufet d’Orís i la carbassa del ferro d’Osona.

Mas Terricabras (Oristà). Explotació familiar agrícola-ramadera que ha liderat la recuperació del blat forment al Lluçanès, a més d’altres varietats locals com el cigró d’Oristà i els tomàquets verds. A partir del forment, n’elaboren farines i blat escairat, i en divulguen el cultiu i els usos gastronòmics.

Forn Cal Pujals (Sant Boi de Lluçanès). Fleca artesana implicada en la reintroducció del pa de blat forment, amb masses treballades a mà i fermentacions lentes que ressalten les qualitats d’aquesta varietat antiga recuperada al territori.

Fontferri (Orís). Productor i punt de venda vinculat a la patata del bufet d’Orís, una varietat tradicional de gran valor culinari que el municipi ha posat en valor amb el seu mercat anual i que avui continua sent un referent de qualitat d’Osona.

Masia Planes Bones (Sentfores). Productor d’horta que treballa la carbassa del ferro d’Osona, varietat apreciada per la seva carn suculenta i usos culinaris diversos, des d’estofats fins a cremes i elaboracions de pastisseria.

Els productes

El blat forment. Aquest tipus de blat dur, més digerible i d’alta qualitat, és una varietat estesa al Lluçanès i Osona, recuperada recentment amb la voluntat d’elaborar productes amb característiques pròpies, tot recuperant tècniques tradicionals d’elaboració del pa.

Alguns pagesos i flequers de la zona, amb el suport del Consorci del Lluçanès, han engegat una iniciativa per produir blat forment, principalment per fer un pa rústic, rodó, de crosta rossa i cruixent, amb una molla humida i fosca, fermentat lentament, treballat a mà i cuit en forn de sola. La lleugeresa del blat forment, però, també permet produir cervesa blanca i en forma de blat escairat. El blat escairat és el gra de blat pelat ja sigui amb verdures substituint l’arròs, en amanides o d’acompanyament d’alguns plats.

Patata del bufet. Tradicional de la comarca d’Osona, i considerada originària de la Bretanya francesa, la del bufet és una patata tardana de secà, recuperada com a producte de la terra, sobretot, gràcies al Mercat de la Patata del Bufet de la vila d’Orís.

De mides desiguals força boterudes i amb ulls que cal retirar, es tracta d’un producte d’elevada qualitat i fàcil de conservar si l’allunyem de la llum, la humitat i el fred. La patata del bufet compta amb dues varietats: la blanca, amb una polpa de color blanc intens, s’adapta a les operacions de cocció curta (especialment el fregit). La vermella, en canvi, és idònia per operacions de cocció llarga com el bullit o el guisat. Totes dues presenten una pell difícil de pelar, però el resultat s’ho val.

Carbassa del ferro. Tradicionalment conreada a la comarca d’Osona, és una varietat molt apreciada a la zona, idònia per menjar estofada. Presenta un característic color taronja en el seu interior, i tonalitats més verdes i pàl·lides amb taques de color rovellat a l’exterior.

Reconeguda com una varietat de gran qualitat, destaca per la seva carn suculenta, i per poder-se degustar tant estofada com sofregida, bullida, gratinada o en forma de sopa o crema. La temporada d’aquest producte de l’horta s’inicia al mes de juliol i finalitza al mes de novembre.